英国菜难吃,究竟是民族的天赋,还是历史的选择?

本文来自微信公众号: 果壳(ID:Guokr42) ,作者:李子,标题图来自视觉中国

所有在英国留过学的小伙伴,想必都有着对英国饮食的“美好记忆”——冰冷的三明治,齁甜的蛋糕,裹了面糊炸得腻人的鱼,还有黑黢黢的布丁和马麦酱。

咬一口就甜掉牙的纸杯蛋糕上,额外盖着厚厚一层糖霜(来源:public domain pictures)

面包抹马麦酱,这滋味儿,谁吃谁知道(来源:the daily edge)

不仅如此,所有的蔬菜都煮得软如烂泥,掺了海量奶油的土豆泥配一切……

炸鱼,土豆泥,豌豆泥(来源:tripadvisor.uk)

在“吃”上,英国人的确不太讲究。虽然在国际大都市伦敦可以吃到世界上几乎所有美食,然而“英国菜”仍然高居饮食黑名单榜首 (可能还有芬兰菜表示可以一战)就连英国人自己也揶揄自己国家的饮食“世界第三”——法国菜和中国菜第一,其余第二。

这一切究竟是为什么?要知道,大英帝国曾经雄霸半个地球,从东方到西方什么珍奇玩意儿没运 (抢) 回国他们自己的博物馆,从旧世界的胡椒到新世界的辣椒要啥有啥;引领了工业革命,科技又如此发达,怎么就折腾不出点儿好吃的花样? (难道真的是血液里流淌着地沟油?)

苏格兰美食haggis,羊肚里裹着羊杂碎(来源:wikimedia commons)

抱着这样的疑问,我翻了翻英国的饮食历史——还真别说, 全球贸易和工业革命,得为“黑暗料理”背一部分锅。

糖和面包:工业化下的没得选的日常

工业化和国际贸易,这是支撑起大英帝国的两个支柱。我们在历史课本上都学到了,随着17世纪英国航海霸权开启,18世纪纺纱机和蒸汽机的诞生,英国建立起了横跨全球的贸易网络,成为了所谓的“日不落帝国”。 其中一环,就是从非洲获取黑奴,卖到加勒比种植园生产蔗糖,蔗糖运回英国供英国人消费,再将英国产的工业制品卖到世界各地。 工业的发展带来的制糖工业的发达,也让白砂糖成为了社会上流行的标准消费品。

西印度(今加勒比)的蔗糖种植园(来源:ancient origins)

糖的价格,也因此大大降低,消费量显著上升。17世纪初,英国人人均年消费糖量才不过一磅左右 (400~500克) ,而到了18世纪末,已经增加到了7公斤。而随着工业发展、人们收入的提高,一般家庭也开始能够消费得起糖来,糖摆脱了奢侈品的地位,登上了平民阶层的餐桌。

比如,配上从锡兰、印度进口的茶,加糖的红茶一时成为了从上至下都流行的食物。但和英国上层阶级的所谓“下午茶”不同,工人阶级们消费茶的习惯更加简单粗暴一些——完成了一天的工作,他们会使用廉价的碎茶,加上大量的糖配出十分甜的茶来驱散疲劳,供给必要的卡路里,这也就是所谓的“ high tea ”。直到现在,英国有些地方的方言依旧将傍晚的那一餐叫做“tea”。

英式下午茶(来源:public domain pictures)

搭配这种茶的食物,就比较简单粗暴了。工人阶层离开了自己的土地,没有办法再进行耕作,所有的食物都必须从市场上购得。在经济条件好的时段,他们可以吃得上南欧来的葡萄干、印度来的香料、爱尔兰农场供给的牛肉,还能喝上啤酒。然而,当经济周期下行,物价上涨、收入降低,工人阶层就比较倒霉了。

18世纪后期,英国国内燃料价格上涨,城市里的工人们没有自己的地,也没法获取燃料来正儿八经做顿饭,连牛奶都喝不上。 这时候,工业生产的糖和糖浆就成为了唯一的救赎 ——起码甜味还是令人愉悦的。面包也只能从 量产的面包房 获取,有了爱尔兰和北美的廉价小麦,喂饱一家好几口人不成问题,但口味的确是要牺牲了。

维多利亚时期的普通家庭厨房复制(来源:the recipes project)

历史学家利齐·克林汉姆 (Lizzie Collingham) 在《饥饿帝国》中描述了工人阶层的这样一个日常图景:

“……当买不起牛奶的时候,往粥上面淋一点儿糖浆可能会可口一点儿。往面包上涂的那一层糖浆,也是好的黄油替代品……一壶甜茶,加一片面包和糖浆,至少让人以为这还是一顿热饭。茶能够抑制食欲,糖和糖浆取代了新鲜的肉、牛奶、黄油、奶酪与蔬菜。”

就像现在,忙碌的人们无心考虑吃什么,重油重盐重口的外卖成为了饮食的主力,它们也在潜移默化中改变着人们的味觉。

消失的“本地美食”

单调而“凑合”的饮食,成为了工人阶层的日常。实际上,英国人确实不太擅长自己在家做饭,拥挤的城市贫民窟,可能连个像样的厨房都没有;而现在流行的“英国菜”,大多也不是什么“传统美食”,不少也要拜现代贸易所赐,解决的是填饱肚子的燃眉之急。

一种派——cornish pastry(来源:RAF lakenheath)

比如外面有一层酥皮、里面是肉馅的派 (没错,在英国,“派”是咸的) ,本来是一种 在街边售卖、便于手持携带 的食物;所谓“国菜”的炸鱼薯条,也是酒吧或者小食摊用报纸包好卖给人下酒的。裹面粉炸的 新鲜鳕鱼 ,要等19世纪 冷链运输技术发明之后 才流行开来。所服务的对象,也都是一天疲惫之后需要打打牙祭的工人们, 用简单粗暴的方式填饱肚子 是首要任务,而对口味的追求降为其次。

维多利亚时代的街边小吃摊(来源:the victorian web)

那你要问了,法国、意大利等等欧洲国家,不是也经历过工业化吗?为什么美食就这么丰富呢?实际上, 法国和意大利的工业化,远不及英国这么迅猛和彻底 ,一直到19世纪,还有相当程度的小农经济得以保留。而在商业社会到来之时,国家和社会得以让小农经济以一个合适的方式参与商品交换,而不是向英国一样全都放弃自己的土地当纺织工人 (反正英国凄风苦雨也没啥好种的……)

其中一个重要的措施,便是“ 产地保护 ”,也就是国家用相应的制度给予在地的农产品一个认证,让农民们可以保留自己引以为豪的传统,且卖出去之后有利所图,比如法国的AOC (Appellation d'Origine Controllee,喝红酒的朋友们可能有了解,产地保护能细到某一块田)

受产地保护的布里奶酪(来源:Tomas Clancy)

其实法国的各种产物,例如奶酪、鹅肝酱等等,都有这样的产地保护,这样一个村里“祖传的口味”就能得以认证且保留。意大利著名的帕米森奶酪,其得名就是产地叫Parmesan。虽然英国也有类似于萨默赛特的苹果酒这样的产地认证,但是远远没有意大利和法国这样深入人心,从事农业生产的人和资本投入也要少得多,来自平民阶层的“美食”也就无从提及了。

同样的,我们国家的平民美食,也大多来自某一个独特的产地,然后在全国发扬光大,丰富的饮食传统和在地的农业/手工业传统,也可以说是一体两面的事儿啊。

英国萨默赛特郡的苹果(来源:Flickr/Daxis)

万能的罐头

而工业化带来的另外一个“成果”,就是 保质期长、运送成本低、廉价的真·工业食物 ,其中 罐头食品 首当其冲。

实际上,密封罐头的技术是一个叫做尼古拉斯·阿佩尔特 (Nicholas Appert) 的法国人发明的。当时,拿破仑想要解决军队的食品供给问题,而阿佩尔特结合已有的实践经验,发明了密封金属罐外加高温消毒的技术,大大地提升食品的保存期限,也因此得到了法国政府的奖赏。

在流水线上工作的罐头女工(来源:Kaitlyn's history blog)

不过,对吃十分讲究的法国人并没把罐头食物放在眼里,反而是英国人将此发扬光大。一个叫做彼得·杜兰德 (Peter Durand) 的英国人,紧跟着阿佩尔特的步伐,申请了密封罐的专利,其中也参考了不少阿佩尔特的发明技术,并把它卖给了英国商人。 1813年,英国第一家食品罐头公司成立。 凭借着英国人先进的工业技术和生产线,从肉、鱼到蔬菜汤、糖渍水果,英国人都能生产出来。

罐头食品生产的一大核心就是 高温 。关于微生物的研究发现,有些休眠状态的细菌和真菌孢子 (比如肉毒杆菌芽孢) 可以在100°C以上的温度存活。一般的食物煮熟了马上就吃了,温度足够杀掉活菌就行;但是细菌芽孢却能在罐头的厌氧环境中苏醒、生长然后让食物变质,所以必须要消灭干净—— 在130°的高温下蒸上接近20分钟。

各类蔬菜和水果罐头(来源:thrive with Kay)

在巴斯德关于细菌的研究之前,人们已经通过不断的试验,得出了“高温能够保证食品不变质”的结论;后来关于微生物的研究,更是促成了生产流程的标准化以及食品安全的提升。 不过,长时间高温消毒会让食物失去原有的口味,只好用口重的调料掩盖,味道自然不怎么地了。

向量产投降

不过,对于很多人来说,味道不是首要考虑。英国广布全球的殖民地以及军队,非常需要这些罐头来给他们提供“家乡的食物”。比如,在印度的殖民地官员,会在午餐会上食用 “罐装鱼、培根、鹅肝酱饼、芦笋和奶酪” ,配上 罐装豆子、糖衣栗子以及瓶装杏仁和葡萄干。 而上流人士的餐桌上,则是 三文鱼罐头、罐装蘑菇、瓶装豆子,以及腌黄瓜、调料、果冻和果酱 ,这些都是“令人敬仰的东西”,但光看罐头二字就让人食欲全无。

为了方便,殖民地不少美食也被英国人改造成了快餐,例如印度的咖喱,本需要精心调配的各种香料,结果被英国人把所有的粉粉都堆在一起做成混合料包,和鸡放在一起咕咚咕咚一通乱煮。后来自然也出现了罐头制的咖喱,连煮都免了。

19世纪的英国食品工厂(来源:grocery encyclopedia)

而到了19世纪末,由于技术的发展以及量产带来的廉价,工业食品蔓延到了城市民众的餐桌上。 人造黄油、炼乳和可可 等等工业产品开始成为家庭食品主力;来自殖民地和新世界的 (澳大利亚、新西兰、阿根廷等地) ,被提前称重然后 密封包装 ,放在杂货店里卖;从夏威夷和马来西亚进口的 水果罐头 也登上了商品货架。普通工人阶级也能通过罐头食品,制造虚假的“奢侈享受”了——

“……傍晚茶包括加拿大三文鱼罐头,佐以面包和黄油,澳大利亚梨子罐头和康乃馨炼乳。”

不要笑人家寒酸,在那个年代,罐头和其它工业食品对于平民阶层非常重要。一战和二战两场战争,英国广布全球的的农产品贸易遭到了严重打击。 在严格的配给制度下,罐头蔬菜成为了平民阶层几乎唯一的蔬菜来源,美国产的午餐肉简直有如珍馐。 甚至连一些上层阶级都因战争的经济拮据而失去了专属的厨师,捣鼓不出来欧式的美食,不得已加入了“黑暗料理”的队伍。

战时配给制(来源:wikipedia)

而当经济恢复、人们又重新开始考虑口腹之欲之时,也就早已没有了“英国美食”一说, 来自民间的饮食文化几乎断代 ,高端饮食只好转向法国菜、意大利菜,而平民饮食则由各类移民后裔 (中国、印度、土耳其等) 提供。

炸鱼薯条(来源:Flickr/Gene Hunt)

不得不说的是,每个国家都有自己的天时、地利以及人和,也有各自独特的历史背景,而食物也在不同的阶段扮演着迥然不同的历史角色。 技术的发展,经济和社会的变迁,如此强烈地影响着我们的口味,而我们也在时代的洪流中塑造着我们自己的饮食记忆。

影响饮食呈现的因素有很多,这里只挑了几个方面来讲,无法涵盖全部。下次当你为“传统美食”而骄傲的时候,不妨也琢磨一下,它们究竟经过了怎样的波折才来到了你的手里。

参考文献:

[1] Collingham, L. (2017). The hungry empire: How Britain’s quest for food shaped the modern world. Random House.(中译本《饥饿帝国》)

[2] Collingham, L. (2012). Taste of War: World War II and the Battle for Food. Penguin.

[3] Graham. J. C. (1981). The French connection in the early history of canning. Journal of the Royal Society of Medicine, 74(5), 374-381.

[4] Mintz, S. W. (1986). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin. (中译本《甜与权力》)

作者 (保命) 碎碎念:

最后也要为英国菜辩护两句:实际上英国的吃食还挺多,本土产的车打奶酪 (Cheddar) 、切郡奶酪 (Cheshire Cheese) 、苹果酒 (Cider) 都品质上乘,而诸如谢菲尔德派、炸鱼薯条、炖牛肉和焦糖布丁这样的“慰藉食物” (comfort food) ,的确能够在饥饿的时候给人注入无上的快感——就像它们当年给饥饿的劳工们提供的慰藉一样。而新时代的英国人,也积极地进行着美食创新,还出了Gordon Ramsay和Jamie Oliver这样的名厨。

一方水土养一方人,我们吃不惯的“黑暗料理”,或许也是英国人属于家乡的宝贵回忆。就连我现在都还挺怀念专属于英国的粗薯条 (chips/wedges) 呢,麦记那种细细的French fries根本就是异端,哼!

图:pixabay

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