增收不增利,一人食火锅如何重回巅峰?

疫情之后,受影响的各行各业都加速了优胜劣汰的进程。头部企业越发红火,腰部企业平稳生存,而剩下的则可能挣扎在淘汰线边缘。

作为国内首家上市的火锅品牌,呷哺呷哺在3月30日发布了2019年业绩报告,其净利润下滑近四成,同店销售增长率也有所下滑。眼看疫情尚未完全过去,呷哺呷哺的业绩报告已经显现出了些许乏力。

这个借由“一人食火锅”而风靡的餐饮品牌,上市6年之后,更难的是在将“独立乐活主义”贯彻到底的同时,继续保持长红。

颓势面前,极力发展多元化

3月30日,呷哺呷哺发布2019年度业绩公告,2019年呷哺呷哺实现收入60.3亿元,同比增长27.4%;公司拥有人应占年内利润总额2.88亿元,同比减少37.7%。

增收不增利,“黑天鹅”的影响尚未完全显现,这样的结果对于不断在追求多元化发展的呷哺呷哺来说,不是一个好征兆。

事实上,“非典”反而对于呷哺呷哺的发展有着重要意义。

“非典”之前,呷哺呷哺创始人贺光启从台湾来到北京,从珠宝业转型到快餐业,但生意一直不温不火,最差的时候一天仅卖出三锅。

但“非典”之后,分餐进食的方式改变了人们的传统饮食观念,呷哺呷哺凭借“一人食”的形式,顺利敲开了市场。

自此之后,呷哺呷哺一路借势而上,直到2014年12月,于港交所挂牌交易,正式成为了国内“连锁火锅第一股”。不过增长颓势却从2016年开始逐渐显现出来,面对激烈的市场竞争,呷哺呷哺也不得不重新思考未来的道路。

在2016年这一年中,呷哺呷哺做出来了一系列转型举措。首先推出对标海底捞的高档休闲餐饮品牌“湊湊餐厅”,主打台式禅风餐饮。三年时间,湊湊餐厅就完成了开设百家店铺的目标,平均每个月开7家店。

湊湊餐厅的成功,给了呷哺呷哺继续复制的勇气。

2019年10月,呷哺呷哺推出了主打年轻新生代消费人群的全新子品牌“in xiabuxiabu”,沿用“火锅+茶饮”的经营理念试图继续挖掘“一人食”的发展潜力。

除此之外,呷哺呷哺还曾在2016年开始推出“呷哺小鲜”外卖服务、成立了调料合资公司,生产销售汤底、蘸料和调味蘸料;在2017年公司还开展了即食火锅业务“呷煮呷烫”;在2018年开设了单独的茶饮店——茶米茶,进入新茶饮赛道。

可惜的是,一系列的重拳出击收效甚微。对此,呷哺呷哺在报告中给出了解释:“受国际财务报告准则第16号影响重大。”截至2019年12月31日,集团共有1022家餐厅,但同时也关闭了53家餐厅,对此呷哺呷哺解释为“由于各种商业原因”。

亏损数千万的湊湊餐厅成新希望?

在呷哺呷哺利润减少的情况之下,曾经一度不被看好的“湊湊餐厅”却迎头赶上了。

据了解,呷哺呷哺集团的最大收入来源于呷哺呷哺餐厅,2019年呷哺呷哺餐厅获得净收入46.7亿元,同比增长14.6%;而湊湊餐厅收入12亿元,同比增长116%,两者相差近八倍。

推出湊湊餐厅之初,呷哺呷哺是为了补充高端市场的空白,已覆盖更多人群。以往呷哺呷哺的客单价在40-50元间,而湊湊餐厅的客单价则定在130元左右,因此也有不少人认为湊湊餐厅是对标海底捞的。

然而湊湊餐厅一开始的发展并不顺遂。数据显示,2017年,湊湊餐厅的收入仅占总收入的3.2%,而2017年湊湊餐厅所产生的经营亏损达到2490万元。

湊湊的难题不仅在于海底捞这样成熟强劲的对手,还有内部的竞争。升级版的呷哺呷哺与湊湊在定位和产品上均十分相似,消费者很有可能会优先选择已经熟悉的呷哺呷哺。

不过,如今湊湊餐厅所展现出的后劲,也为呷哺呷哺在日益激烈的竞争环境中找到了一丝安慰。

除此之外,几乎同一时间推出的其他业务,却未见水花。究其原因,或许呷哺呷哺还是有些操之过急。组合拳的打法有时能够出奇制胜,有时却只能颗粒无收。对于呷哺呷哺这样的传统餐饮企业来说,其实做加法在所难免,但合理更为重要。

如新茶饮赛道,原本竞争就已经白热化,没有差异化的产品和定位显然难以分一杯羹。而发挥自身供应链优势,生产销售汤底、调料则是不错的选择。

“餐饮+零售”业态加速形成

疫情期间,传统线下餐饮企业受到的冲击不可小觑。恒大研究院曾发布一份疫情报告,估算出受此次疫情影响,餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

西贝莜面村称现金流最多只能撑三个月、海底捞休市15天损失即超过11亿元……一层阴霾笼罩着线下餐饮业,谁也不知道明天会有怎样的动荡。

因此正如此前呷哺呷哺常务副总裁赵怡所说:“疫情使得呷哺呷哺一年要干的活,变得两三周就要进入状态,加快了改革和优化的进程。”

尽管线下依旧是餐饮业的主战场,但外卖、线上的运营已经成为了无法忽视的第二战场。整个行业推动“餐饮+零售”的进程也进一步加快,呷哺呷哺的火锅底料出现在李佳琦直播间、海底捞推出方便菜品牌“开饭了”、西贝莜面村推出加热即享的快递到家……

无论是登陆外卖,还是走入直播间,都是线下餐饮通过新零售渠道拓宽消费者人群,收获稳定发展模式的重要手段。

经过疫情的考验,餐饮企业将在完善供应链上加码发力,更快速的复制能力、更健全的支撑体系,或许才是传统餐饮企业应对困难的制胜法宝。

但同样值得注意的是,完善的上游供应链供货,堂食和外送带来的客流,加之线上旗舰店、直播带来的多渠道流量提供了更多人货场的场景。如何基于这样的下层基础,打造更适合的产品,筑造更稳固的上层建筑,仍然是值得摸索的难题。

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