陈宁做客美团大学《春风大讲堂》 谈生死挣扎的餐饮企业如何抓住救命稻草

“9块9抢购100元现金消费券!”

日前,在做客美团大学“春风大讲堂”直播课程时,乐凯撒比萨创始人陈宁变身主播,替自己创立的披萨品牌强力带货。

突如其来的新冠肺炎疫情,让陈宁和乐凯撒经历了一场 “霜冻”。但通过发力外卖、开发智能化管理工具等数字化方式,乐凯撒保障了现金流正常运转,并逐步从冰封状态走了出来,迎来“疫”后暖春。

保障现金流,门店该关就得关

让陈宁没想到的是,仅用三天时间,乐凯撒就在美团的帮助下,获得了光大银行4000万元的贷款授信。今年2月,美团发起“春风行动”,颁布七大商户扶持政策,为生活服务业商家提供100亿优惠利率贷款,乐凯撒、云海肴、周麻婆等成为了首批受益对象。

“一个是速度快,二是额度很高。”陈宁感叹道,“美团后台有大量我们的交易数据,这就向光大银行佐证了我们的经营能力,证明乐凯撒有赚钱的能力,所以钱三天就到帐了。”

而在此之前,陈宁认为能救命的“砖头”只能是不动产。在2018年,乐凯撒也曾遭遇过一次现金流危机。陈宁依靠朋友借款、抵押房屋不动产,耗费六个月时间,才将资金缺口补齐。

不过正是因此,陈宁一直重视现金流管理。2019年初,乐凯撒通过补救“失血点”,及时止损,先后关闭16家门店。而面对这次疫情影响,陈宁也为一些餐饮老板建议,直接关闭那些现金流长期为负的门店。

“虾有虾道,蟹有蟹道。短期之内不能好转的门店,该关店的还是要关店,如果实在扛不住,岗位该优化的还得优化,活下去才是最重要的。”陈宁说。

餐饮经营不能靠缘分,要拥抱数字化

在陈宁看来,餐饮经营不能靠缘分做生意,碰运气迎接顾客上门。数字化,是他给出的一个答案。过去十年间,正是受益于数字化红利,乐凯撒才一步步跨出深圳,延伸至广州、上海等城市,开出了140余家直营门店。

乐凯撒创立之初就以外卖起步,也很早就进驻了美团外卖平台。多年线上外卖的经营甚至也帮助陈宁催化了线下堂食业务的优化。9寸大小的披萨是乐凯撒外卖业务中,用户点单量最多的产品之一。这让陈宁颇受启发,如果将堂食固定的12寸大小披萨也缩小尺寸,是否能更好满足顾客需求?

“我们验证了下,用户在店内就餐时,一般确实会剩一两块,”陈宁说,“所以,我们将线下堂食产品结构重塑,披萨缩小至9寸,套餐价格也从149元降至99元,果然更受用户喜欢,因为他们享受到了更超值的美食。”

过去三年,陈宁已累计投入3000万元来推动乐凯撒的数字化建设。其中,最令他津津乐道的是“一键对账”功能的开发和使用,仅需几分钟就解决了门店日常对账的问题。

一个门店日常对账需要45分钟,那么,200家店的对账需要耗费多少工时?店长一个小时的工资又是多少钱?在陈宁看来,这是一笔很容易算清楚的账。

“你要想生意好,一定要积极拥抱变化,拥抱数字化,不能自我设限。”陈宁认为数据的背后就是规律,代表着对消费趋势的洞察。“美团外卖平台的商家后台数据功能就非常强大,可以看到整个行业动态,利用好这些工具,就可以实现经营的提升。”

分时用工制节省人力成本

乐凯撒在疫情期间没有裁过一个员工,是另一件让陈宁比较自豪的事,而这主要得益于乐凯撒很早就实施的分时用工制。

人力成本高,是餐饮企业普遍存在的经营痛点。如何结构性地降低人工成本,也是陈宁一直在思考的事。分时用工制并不是什么新鲜事物,日本很多企业已大力推行。一家门店可能只有一两个全职员工,剩下的都是兼职的时薪员工。因为采用时薪制用工,乐凯撒2019年人力成本也因此降低了两三千万。

在谈及未来发展目标时,陈宁透露乐凯撒今年的经营目标将聚焦于三个方面:精益生产、油炸品类赛道突围,以及发力社群运营。

平时哄女儿睡觉讲故事时,陈宁发现,童话里一些驼背佝偻的老婆婆,其实都是仙女变的。这也让他不禁感慨。“如果现在遇到一些挑战,未来可能它会帮你一把,苦难只是老天伪装了的祝福。”陈宁说。

陈宁“春风大讲堂”干货要点整理,请见下方长图。

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