一位县城餐饮人在疫情堂食停业期间的自救

这个春节,注定是猝不及防的。

之所以称之为“猝”:

我在一座小县城里经营的餐饮店距离大武汉上千公里外,公元2020年1月22日 (大年28) 的晚上才从95后的实习帮厨听说“湖北那有一些人染病了”——当晚睡觉前才浏览了下相关的新闻标题,哦,“不传人”,就玩了会游戏,游戏退出的时候,已是23日凌晨,这时候新闻APP里推送后来全世界都觉得震惊,现在都觉得果断的重磅新闻:“武汉封城了!”

之所以称为“不及防”:

第二天早上,当地的市场监管部门的负责人就以个人手机沟通的方式“建议”不要营业了;说真的,当时是个正常的餐饮人都觉得“武汉太远,生意在我”,这心里还淡定地认为今天这年前订下的年夜饭总得“消化”吧,正月头5、6天一般也是百姓的家宴,初五以后看看形势,一星期过了应该没什么事了,也正好是忙碌的时候。

而当我带着这个念头这头再次打开手机时,才发现铺天盖地的钟南山和疫情警报……紧接着,店里和我个人都开始陆续接到了取消年夜饭的客户电话, 谁曾料到以此的开始就是时至今日的堂食再未开张营业!

以下与其说是自救,其实根本就是本能 (反应)

行动1:消化库存食材

大年29的第一个反应:这一厨房储备的年夜饭食材怎么办?甚至有不少为了那口新鲜,还是活蹦乱跳的海鲜和家禽/畜!

我首先电话了各个食材供应商,暂时停止供货,并努力协商可退食材。

紧接着,我赶到到店里,召集四位主厨,先将这几日已采购的食材按储存时长做了划分,把储存时间最短的食材迅速拍了照片分享到平日里的客户微信群里,通过降价/秒杀等方式进行销售,并提供免费清洗+到店自提/送货上门报以感恩服务;

而后将价值较高和储存时间可以较长的食材 (基本是肉类) 进行深度清洁后拍照,放进冻库——这个动作为大约7天后的我又带来了一笔现金回血,初七以后,大家家中采购的食材已消耗殆尽,而价值较高的肉类食材因为各地的交通问题出现了部分上涨,我这时再拿出当时的照片分享到客户微信群里,又得到了一波消化。

行动2:了解和关怀员工 (及其家属)

处理食材一直到当天3点多,3点半是我们上班的时间,我给员工们开了个会 (大家也从社会上的各个渠道知道了疫情的爆发,可当时哪里意识得到这“暂时停止堂食营业”持续的时长) ,先是再次确认了大家的健康现状并叮嘱大家和自己的家人们一定要注意健康,同时注意和身体有恙的人保持距离。

行动2的升级:

随着时间的推移,我们在1月底明确了还是无法恢复营业了,这时我通过电话挨个通知了所有员工,并诚恳地提出了疫情期间的计薪方案,一方面获得了员工们的谅解,一方面缓解了未来可能面临的金流紧缩状况。

行动3:加大外卖营销力度

这个行动的启动点我开启于正月初五,往常这个时候我们这的习俗是开门放炮表示一年的营业要开始了,而这一天,我重新调整了外卖策略和外卖套餐。

  • 外卖策略:针对某团和某么的强制二选一,和20个点上下的抽水,我比较了本地的外卖送餐抽水 (大概10-12个点) 、评估了春节在地员工的人手,果断选择了本地外卖送餐团队并结合自家店员作为外卖员! (这一点没有刻意得罪上述平台的意思,是小县城本就不大,客户群和口碑群早已多年积累,除了新店开张宣传和冲量金流的需求,一般我们这样的多年经营的老店不太需要。)

  • 外卖套餐:根据在地实际情况,我们这里的三口小型家庭较少,在加上春节回乡,我制定了6人 (以上) 套餐,一方面满足需求,一方面提高交易笔单价,同时还节约了部分外卖费 (部分外卖我谈的是以份数计费合作) ;其次,在食材上,因为我县迄今为止一直处于无疫区,我打出了本地食材,放心吃的口号,同时聘请本地一家美食探店公众号进行了动图拍摄和宣传。

不知道是该高兴还是黯然:终于,鞋子还是落地了!2月4日,我县所属的地级市防疫指挥部发布的第X号正式在市面上通过明文,暂时禁止了餐饮业的堂食经营!

行动4:向店铺房东积极沟通寻求疫情期间的减免租支持

真情不容绑架,温情却值得提倡!

也是2月初,之前合作的本地探店新媒体平台发出了一篇提倡本地房东给予餐饮等实体行业减免租的倡议!这个特殊时候,无论生意大小,金流显得尤其重要,我也赌上平日里积攒的人脉+一点沟通技巧,坦诚地和店铺房东进行了沟通,最后,我可爱的房东终于答应疫情期间给予店租减半!

写在最后:

作为一个小县城10年的餐饮人,我不敢想象大到第一个喊疼的西贝管理们的心情,不敢直面专家们估计出的千亿餐饮损失背后的那种悲壮心情,一点挣扎的行动,更愿似抛砖引玉,不止餐饮人,全社会全行业都能凝心聚力,共克时艰——期盼疫情快速散去,繁华春光重回大地!

诚如人民日报新媒体发布的一句文案:

没有一个冬天不会过去;没有一个春天不会到来!而我们要做的就是在冬天还未过去的时候努力活着;在春天到来之前做出适时的改变!

本文采用第一人称“我”为叙述主体。

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