专访 | 江边城外孟洪波:如何让一条鱼从巫山游遍全国

在博大精深的中华饮食文化中,川菜具有举足轻重的地位。随着年轻人对辣味的追求与日俱增,各式各样的川菜品牌更是层出不穷,其中,烤鱼这一独特的品类越来越受到关注。江边城外创始于2005年,经过十几年的稳步发展,已经成为国内烤鱼品类的头部品牌。恰逢江边城外举办“53烤鱼节”,亿欧餐饮采访到了江边城外创始人孟洪波,和他聊聊品牌发展这些事。

从“烤鱼节”谈品牌认知

每年5月3日前后,江边城外都会举办烤鱼节,今年已经是第三届了。烤鱼节消费抽奖零门槛,中奖率百分百,最大奖券面值高达530元。说起举办烤鱼节的初心,孟洪波说,现在年轻人生活节奏快,线下高质量的社交越来越少,烤鱼节贴近消费者的心理需求,提供了一个回归线下的机会,让一群朋友能够聚在一起热热闹闹地吃烤鱼。

而“53”这个概念,来自“巫山”这一烤鱼的发源地。江边城外一直在强化“53”的概念,例如,江边城外电话尾号是53,平安夜打53折,每年在巫山地区捐助53个大学生等。“53”概念强化了消费者对江边城外“正宗巫山烤鱼”的品牌认知,而烤鱼节为品牌造势,更是让江边城外成为消费者心中的烤鱼品牌“领头羊”。

孟宏波提到,今年已经有很多同行表示,希望明年与江边城外一起办烤鱼节。江边城外也计划和支付宝、美团合作,与更多和“鱼”有关的餐饮品牌联动,让这一节日更加深入人心。

用“一条鱼”做出的丰富体验

烤鱼固然是江边城外的核心产品,但单靠一条鱼开不成店,更做不了连锁品牌。烤鱼虽然是单一产品,但在口味上可以大做文章。江边城外从原材料到制作方法,都坚持正宗重庆原味,同时稍作改良和创新。每年江边城外研发团队都会回巫山采风,吸收当地的新口味,同时根据市场流行趋势的变化进行口味调整。孟洪波说,目前江边城外烤鱼有60%的传统口味,20%的当地新口味,还有20%是流行口味。另一方面,在主要食材选择上,江边城外采用了多种鱼类,包括草鱼、清江鱼等。不同种类的鱼有不同的口感,消费者有了更多选择。丰富的烤鱼品类适应了不同消费者的需求,年轻人和老人孩子都能找到适合自己的口味。

在配菜、面点、饮品等方面,江边城外也做到了多样化。担担面、口水鸡、金丝饼等,都是川菜中非常具有代表性的单品,受到了顾客的普遍喜爱。在孟洪波看来,主打单品必须有以下三个特征:安全、口味好、可以标准化制作。这样的产品,才能保证在全国所有门店都口味一致且广受欢迎。

对于在全国连锁经营的品牌来说,根据不同的地域调整口味是必须的。例如,在北方,江边城外提供汤品;在上海等地区,则更重视甜品。在调整的过程中,江边城外重视“减法”,减掉工艺繁琐、销量较低、代表性不强的产品,同时也会增加当季流行单品。经过20次菜单的更迭,在与消费者的双向互动中,江边城外逐渐将一道烤鱼做成了精品。

除了产品,要提升消费体验,餐厅环境也非常重要。烤鱼本来是重庆江湖菜,但江边城外希望做正规的精品餐厅,而不是街边小吃店。江边城外的店面设计感强,兼具传统与现代的特点,从视觉上提升了消费品质。良好的用餐环境提高了消费者的心理溢价,消费者觉得钱花得值,自然愿意多次买单。

规模化连锁是必然趋势

谈到这两年餐饮品牌的发展,孟洪波认为,随着新品牌出现[b1] 成本提高和消费升级,餐饮赛道的混战进入下半场,大浪淘沙之后剩下的都是有实力的品牌,头部商家谋求规模化连锁发展的机会反倒凸显出来。餐饮连锁必将成为趋势,大型集团公司才能在保证品质的统一、食品的安全的前提下,进行全国性操作的大型品牌活动等。

在全国整体的战略运营上,江边城外尤其重视和购物中心的合作。购物中心希望让更多有实力的品牌入驻,这些品牌自带流量,而且能够保证食品品质。其中,连锁餐饮品牌的集中采购能力、集中管理能力、品牌运作能力颇受购物中心的青睐。而餐饮品牌也渴望入驻购物中心,从而获得持续稳定的客源。江边城外的全国连锁战略与某些购物中心的扩张策略不谋而合,两者的合作是一场双赢。

在商业版图扩展的过程中,孟洪波体验最深的就是,餐饮是一个勤行。餐饮人不仅要眼勤手勤腿勤,脑筋也要灵活。餐饮业发展日新月异,品牌必须保持对消费者需求的敏感性,不断关注市场的发展趋势,随着市场的变化及时调整运营结构。例如,随着人力和房租成本的提高,江边城外更科学地规划了餐厅各个区域的面积,更新了绩效考评方式。心有猛虎,细嗅蔷薇,正是这些细节化的调整服务于品牌全局,保证了企业的竞争力。

结语

孟洪波的愿景,是让一二线城市的消费者都能吃到江边城外的烤鱼。未来,江边城外将按照自己的节奏继续扩店,在进入新的城市之前,必须进行半年到一年的充分调查,根据自身的管理能力扩张。但这并不意味着扩张的速度变慢了,孟洪波说,江边城外已经迈过了初级的连锁门槛,摸索出一套适合自身的发展方式,未来的发展会“跑起来”。

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